Preparare il lievito madre può sembrare una sfida insormontabile, ma con qualche piccolo accorgimento si possono ottenere buoni risultati.

Delle bucce di mela lasciate in un piatto dopo pranzo possono costituire un ottimo inizio.
Ho mescolato farina e acqua in una proporzione di circa 60/40, ovvero 60 gr di farina e 40 gr di acqua e vi ho immerso le bucce di mela facendo attenzione a cospargerle completamente con l’impasto.
Le bucce di mela sono infatti ricche di zuccheri semplici che sono il substrato ideale per la crescita rapida dei microrganismi ambientali. Tra questi i più rapidi a svilupparsi in condizioni ideali (temperatura tra i 25 e i 32 gradi e abbondanza di zuccheri) sono i lieviti. I batteri presenti scompaiono velocemente sopraffatti dalla crescita dei lieviti che per competizione (crescendo velocemente consumano prima le risorse disponibili) e per metabolismo (producono anidride carbonica riducendo la quantità di ossigeno a disposizione dei batteri) fanno piazza pulita degli altri microrganismi presenti nell’ambiente. Questa semplice spiegazione serve a tranquillizzare quanti temono che un lievito cresciuto come contaminante ambientale possa essere nocivo.

A questo punto viene anche spontaneo chiedersi: ” Perché farlo? Uso il lievito di birra o quello chimico e sono sicuro di avere un prodotto buono e controllato.”
La mia risposta è: curiosità e sperimentazione. I lieviti in commercio sono “monotoni”, ovvero uno specifico ceppo di lieviti coltivati in laboratorio viene immesso in un substrato nutritivo preventivamente sterilizzato. In questo modo il risultato è assicurato, ma viene meno la variabilità di sapori che deriva dal metabolismo di lieviti di ceppi diversi, che producono sostanze lievemente diverse e che danno un sapore nuovo alle nostre preparazioni lievitate.
Insomma mi sono stancato di mangiare pane che ha lo stesso sapore a Milano o a Palermo!

Dopo questa breve digressione torniamo al nostro lievito che nel frattempo abbiamo provveduto a mettere in una vaschetta, coprire con pellicola trasparente sforacchiata con una punta di coltello e riposto in luogo caldo.

Dopo un paio di giorni si possono rimuovere le bucce di mela che hanno svolto il loro lavoro di starter e reimpastare il composto ottenuto con un uguale peso di farina e acqua. La proporzione dovrebbe essere sempre 60/40, ma può variare a seconda della qualità della farina.

Una volta reimpastato, il composto va messo in una vaschetta pulita e cosparso con un leggero velo di olio per non farlo seccare.
Si ricopre con pellicola trasparente bucherellata e si mette nel solito posto caldo.

Per le prime 2 settimane bisogna fare dei “rinfreschi”, ovvero ogni 2 o 3 giorni si butta metà del composto e aggiunge farina ed acqua e si reimpasta.
In questo modi i nostri piccoli amici lieviti avranno sempre da mangiare, e le eventuali sostanze per loro tossiche (fermentazione alcoolica) che possono arrestarne la crescita vengono pian piano eliminate.

Dopo circa 20 giorni siamo pronti per il nostro primo test…

Metà impasto lo mettiamo da parte e lo usiamo per il rinfresco, l’altra metà la impastiamo per la nostra prima preparazione.

Le prime volte la lievitazione può essere lenta dato che la concentrazione di lieviti non è ancora a livello ottimale. Per questo consiglio per i primi esperimenti di lasciar lievitare il preparato per tutta la notte in un posto caldo e infornarlo il mattino dopo.